Sébastien Lagrue, champion du monde de la chocolatine : « On peut dire pain au chocolat et chocolatine »

Peut-on dire pain au chocolat ?

Bien sûr que l’on peut le dire. Je suis normand d’origine, je disais pain au chocolat avant de dire chocolatine. Après, je préfère dire chocolatine maintenant, ça représente mon sud-ouest.

Comment êtes-vous devenu champion du monde de la chocolatine en 2019 ?

On devait présenter 12 chocolatines traditionnelles et 12 revisitées. En gros, qui sortent de l’ordinaire. La particularité, c’est qu’on devait tout faire à la main. C’était un gros défi, normalement on a une machine, le laminoir, c’est beaucoup plus simple. Malgré cette contrainte, je ne me suis pas démonté, j’ai proposé une chocolatine avec un crémeux à la noix de coco et une pointe de malibu. À l’intérieur, une barre de chocolat mi-cuite. À la sortie du four je l’ai caramélisé à la fève tonka. Elle était zébrée au final. Elle a conquis le jury.

Ça a été un tremplin pour vos deux commerces ?

J’ai connu un succès, c’est certain. Ça a pris une ampleur incroyable, je n’y croyais absolument pas au départ. Des personnes venaient et viennent de différents endroits pour goûter mes viennoiseries. C’est un plaisir de proposé des chocolatines que les gens apprécient.

Ce titre vous a-t-il donné envie de créer de nouvelles chocolatines ?

J’ai envie de la décliner, il n’existe pas de limite. On peut faire des chocolatines à tout. Dans mes magasins, je propose des chocolatines selon les saisons. Par exemple, pour L’Épiphanie, j’ai proposé une chocolatine avec de la crème d’amande. C’est une chocolatine frangipane.

En tant que champion du monde, on a envie de défendre certaines choses ?

Je suis porteur d’un message : je veux pointer du doigt le fait que nous ne sommes que 20 % à faire nos viennoiseries de façon artisanale. Je trouve que cet art se perd et c’est dommage. On veut redonner l’envie, on voit des apprentis déterminés et ça donne le sourire, c’est une belle relève. Il faut redorer le blason, retourner aux bases.

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