La chocolatine de la Pâtisserie Cyril Lignac

Pain au chocolat ou chocolatine? Cyril Lignac a laissé son coeur aveyronnais et a choisi. Voici donc la recette de sa chocolatine, travaillée avec Benoît Couvrand dans les pâtisseries Cyril Lignac.

Pour 10 pièces. Préparation: 3h la veille, 2h30 le jour même. Cuisson: 25 min.

Ingrédients

Pour la pâte à croissants (à préparer la veille)

  • 1 kg de farine T45
  • 125 g de sucre semoule
  • 70 g de beurre doux
  • 20 g de sel fin
  • 300 g d’eau
  • 45 g de levure boulangère
  • 210 g de lait frais, entier de préférence
  • 680 g de beurre de tourage

Pour la dorure

  • 1 oeuf + 1 jaune
  • 1 cuil. à soupe d’eau

Pour l’assemblage

  • 20 bâtons de chocolat

Préparation

1. Commencez par la pâte à croissants. La veille, dans la cuve du batteur muni du crochet, mélangez le sucre, le beurre froid coupé en morceaux, la farine et le sel. Ajoutez ensuite, un par un, les ingrédients suivants: l’eau, la levure, et enfin le lait. Pétrissez la pâte environ 4 minutes de manière lente, puis de manière plus soutenue durant 3 minutes. Placez votre pâte sur le plan de travail préalablement fariné afin d’éviter que la pâte accroche. Étalez la pâte de manière rectangulaire. Incorporez le beurre de tourage en portefeuille, c’est-à-dire placez le beurre au milieu du rectangle de pâte. Rabattez les deux côtés sur le beurre. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Étalez à nouveau la pâte, puis donner le premier tour. Répétez cette opération deux fois en plaçant chaque fois la pâte 1 heure au réfrigérateur. Réservez au frais.

2. Préparez la dorure. Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Réservez au réfrigérateur.

3. Passez à l’assemblage. Étalez la pâte et détaillez 10 rectangles de pâte de 8 cm à la base et de 12 cm de longueur. Placez 2 bâtons de chocolat par rectangle, puis roulez. Laissez pousser vos chocolatines sur une plaque de cuisson à température ambiante durant 2 heures. Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). À l’aide d’un pinceau, dorez vos chocolatines et enfournez pour 20 à 25 minutes. Laissez refroidir.

Source

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